Rodrigo Leitão

Lembre-se sempre que vinho combina com tudo. Então, não existe regra para harmonizar o seu paladar, mas devemos evitar algumas combinações. Por isso, é importante considerar elementos e ingredientes básicos tanto na comida quanto no vinho. Na lista abaixo você saberá como combinar ou contrastar vinho com comida, na maioria das vezes.

Sal - Alimento salgado equilibra-se com a doçura. Exemplo: comida baiana com vinho de uva Riesling, que tende ao doce. Um queijo salgado como o Roquefort pode ser harmonizado, na entrada, com um Sauterne.

Doce - Comida doce pede um vinho mais doce. A combinação tornará o vinho mais seco e mais agradável. Exemplo: Chocolate com vinho do Porto. Mas vinho doce também pode ser utilizado como entrada, no caso de patês fortes como os de foie grass, servidos com Sauterne. Ou vinho do Porto com queijos azuis ou frutas secas e castanhas.

Acidez - Vinhos mais ácidos vão aliviar os sabores gordurosos ou alimonados. Da mesma forma que alimento muito ácido vai pedir vinho com acidez acentuada. Entenda acidez como aquela sensação de salivação na boca. Assim, salmão defumado com limão, tomate, molhos de frutas cítricas, temperos como vinagre e azeite, vão pedir vinho com boa acidez. Espumante e vinhos brancos sem madeira são bons exemplos desses vinhos, bem como os tintos leves mais frutados.

Taninos - Você encontra naturalmente em vinhos de uvas com cascas mais grossas, como Tannat, Malbec e Cabernet Sauvignon. É o ingrediente do vinho que contrasta com a gordura da carne, atenuando seu excesso no alimento. Costuma travar a boca, como a cica de um caju. Mas vindo sobre a gordura, age como um depurador, limpando o excesso.

A seguir, confira as harmonizações com a uva Cabernet Sauvignon para algumas receitas populares no Brasil.

VACA ATOLADA - Creme de mandioca, vaca atolada, mandioca com linguiça, as chamadas sopas regionais brasileiras, muito feitas nas casas populares do interior do País e que são ricas em gordura, pedem vinhos mais encorpados. Com elas podem-se tomar Malbec, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Tannat… Essas uvas puxam muita pimenta no paladar e no aroma, além de terem o tanino adequado para amaciar a gordura da carne.

MASSA - As massas variam muito as receitas de molhos. Portanto, a harmonização com massas, macarrão, pizzas, etc., depende do molho ou recheio. Uma lasanha à bolonhesa pode combinar bem com o um Chianti ou Barbaesco, ou com um vinho do sul do Rhône (uvas Grenache e Chiraz) ou um Cabernet Sauvignon. Molho ao funghi pede um Chianti Clássico (Sangiovese). Molho de frutos do mar exige um branco com acidez moderada, já que são proteínas cozidas; a melhor escolha é Chardonnay sem madeira. Vôngole pede aromas perfumados e mineralidade: vá de Viognier. Molho com ervas aromáticas, vai muito bem com a argentina Torrontés. Molhos com carnes e calabresas são bem acompanhados por vinhos de Cabernet Sauvignon, Tannat, Malbec, vinhos alentejanos e brasileiros. Molhos ao sugo, aqueles feitos integralmente de tomate, pedem vinhos ácidos, merlots brasileiros, vinhos portugueses e italianos (Dolcetto, Sangiovese, Barbaresco, Bonarda, etc.). Molhos ao burro (base de manteiga) e plantas verdes, herbáceos (sálvia, rúcula, etc.) pedem vinhos brancos leves e ácidos: espumantes e prossecos são a melhor opção.

BUCHADA DE BODE - Clássica iguaria da culinária nordestina! Embora ainda não exista uma tradição de produção para esta região, aqui é bom seguir a regra: prato típico, vinho da mesma região. Nesse caso, vinhos do Paralelo 8, a região conhecida como Vale do São Francisco, na divisa entre Bahia e Pernambuco. Duas opções de vinhos tintos dessa região vão harmonizar bem com a buchada de bode: Shiraz e Cabernet Sauvignon. Como se trata de um prato de região quente, pode combinar também com os vinhos do Alentejo português. Uma terceira alternativa vem da nova produção gaúcha, na Campanha, onde alguns produtores estão apostando na frutada uva italiana Ancellota. Em todos os casos, você pode resfriar o vinho um pouco mais e servi-lo a partir de 14 graus, pois a buchada é um prato quente e condimentado.

QUEIJOS FORTES - Aqueles mais encorpados, como provolone, parmesão, gorgonzola e roquefort vão bem com os tintos secos mais encorpados: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, etc.